Wenn man an Konditorei denkt, dann fallen einem in erster
Linie die leckeren Torten und eine traditionsreiche
Kaffeehauskultur ein. Das Konditorei aber noch viel
mehr ist, beweisen die Konditoreifachbetriebe jeden
Tag aufs Neue. Eine Sache verbindet sie alle gleichermaßen:
gute Butter, frische Eier, eine Walze und offenes Feuer.
Die Rede ist vom Baumkuchen - dem "König der
Kuchen" - der nun schon über 200 Jahre zum
festen Bestandteil der Konditorei gehört und zum
Symbol für das Konditorenhandwerk geworden ist.
Am Anfang stand ein Grundnahrungsmittel
Die Arbeitstechnik Nahrung über Feuer an einem
Spieß zu garen, läßt sich bis zu den
Anfängen der menschlichen Kultur zurückverfolgen.
Im antiken Griechenland wurde beispielsweise Weizenteig
zu Strängen geformt, auf hölzerne Stangen
aufgewickelt, am offenen Feuer gebacken und dann in
den Festzügen mitgetragen. Die Entwicklung von
dieser einfachen Brotform zu einem Kuchen vollzog sich
aber erst Jahrhunderte später.
Baumkuchen entwickelt sich in 350 Jahren
Aus der Mitte des 15. Jahrhunderts stammen zwei Rezepte
"Von essen eins kuchen an eine spiß".
Diese Spießkuchen gingen dann ihren Weg von den
Klosterküchen in die Herrschaftsküchen und
später in die Bürgerhäuser. Aber erst
Ende des 17. Jahrhunderts wurde der Baumkuchen mit der
bis heute verwendeten Arbeitstechnik hergestellt. Bis
dahin wurden noch relativ feste Teige verarbeitet. Diese
wurden entweder in einem Stück um den Spieß
gewickelt oder erst zu rechteckigen Flächen ausgerollt
und dann lagenweise um den Spieß gebunden. Jetzt
wurde eine fließende Eiermasse schichtweise aufgetragen
und abgebacken.
Verfeinerte Rezepturen und der billiger gewordene Rohrzucker
trugen dazu bei, daß mit Ende des 18. Jahrhunderts
die wesentliche Entwicklung in der Geschichte des Baumkuchens
abgeschlossen war.
Symbol für das Konditorenhandwerk
Die berufsmäßige Baumkuchenherstellung ist
bereits schon gegen Ende des 15. Jahrhunderts bekannt.
Aber erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts wird der Baumkuchen
als zur "Stadtarbeit der Conditoren" gehörig
ausgewiesen. So wird auch heutzutage noch Schicht für
Schicht die feine Sandmasse auf eine Walze aufgetragen
und - während sich die Walze bei kleinem Feuer
dreht - mit einem breiten Messer die einzelnen Backringe
gezogen. Fest, saftig und gut geformt wird er dann entweder
mit heißer Aprikosenmarmelade aprikotiert und
mit einer Vanillestaubzuckerglasur dünn übergossen
oder mit Kuvertüre überzogen.
Der Baumkuchen repräsentiert auch heute noch in
besonderer Art und Weise die Verbindung von Handwerk,
Qualität und Frische und ist damit nicht umsonst
das Markenzeichen des Konditorenhandwerks geworden.
