Was ist Kaffee? |
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| Botanisch gesehen ist die Kaffeepflanze ein Baum und kein Strauch. Und ebensowenig eine Palme, auch wenn der Hintergrund darauf hindeuten könnte. Als Tropengewächs wird sie je nach Standort bis zu 15 Meter hoch. Durch Kultivierung und Züchtung werden die Bäume heute in Kaffeeplantagen veredelt und nur noch zwischen 2 und 6 Meter hoch gezüchtet. Ihre Blätter sind länglich gewachsen, spitz, mit kurzem Stiel, lederartig und saftig grün. Ihre Blüten duften nach Jasmin. Sie sind herrlich weiß. Zwischen den Blattbündeln sprießen etwa 5 bis 10 Blüten hervor. | ||||||||
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Kaffee gedeiht am besten in den Hochlagen der Plantagen. Deshalb sind die meisten Plantagen zwischen 600 und 1500 Meter Höhe angelegt. Kaffee liebt eine gleichmäßige Temperatur von durchschnittlich plus 20 Grad Celsius, Schatten und Feuchtigkeit. Nach der Pflanzung bringen die Bäume nach drei bis vier Jahren die ersten Erträge.
Dann aber hat man bis zu 50 Jahre lang recht gute Ernten. Durch neue Kreuzungen zwischen den Kaffeepflanzen versucht man, Kaffee edler und würziger zu züchten. Drei ergiebige Kaffeesorten dominieren heute. Die beste Qualität ist die Sorte Coffea arabica mit etwa 75 bis 80 Prozent der Weltkaffee-Ernte. Sie bestreitet den Hauptanteil des gesamten Kaffeehandels. Die Haupterzeugerländer für Kaffee sind Brasilien mit etwa 45 Prozent, Kolumbien mit etwa 20 Prozent, afrikanische Staaten mit etwa 20 Prozent und Mittelamerika mit etwa 12 Prozent. Der Rest der Kaffee-Ernten verteilt sich auf die übrige Welt. Ein guter Kaffeebaum trägt reichlich Früchte. Sie sind kirschenähnlich. In der Mitte einer Kaffeekirsche sitzt der Samen. Er besteht aus zwei Kaffeebohnen, die mit der flachen Seite zusammenkleben. Ein sogenanntes Silberhäutchen hält sie zusammen. Die Bohnen sind vom Fruchtfleisch umgeben und mit einer festen pergamentartigen Haut umhüllt. Das eigenartige an einem Kaffeebaum ist, daß an diesem Gewächs alle Entwicklungsstufen zu finden sind.
Herrlich weiße, gut duftende Blüten sitzen an den Zweigen in ganzen Büscheln. Dann die Früchte: unreife, grüne, halbreife, rosafarbige und reife Kaffeekirschen, die leuchtend rot sind. Überreife Kaffeekirschen erkennt man an ihrer lila Farbe. Eine prachtvolle Farbenpalette, wie man sie in der Natur an einem Baum ganz selten findet. Eine Kaffeekirsche benötigt zur Reife etwa acht bis zehn Monate und ist stark vom guten Klima abhängig. Die Ernte ist sehr schwierig und muß sehr sorgfältig erfolgen, denn nur die roten, reifen Kaffeekirschen dürfen gepflückt werden. Die überreifen lila Früchte fermentieren schon am Baum und bringen, wie die unreifen Kaffeekirschen eine Qualitätsminderung der Ernte. Deshalb können auch keine Erntemaschinen eingesetzt werden. Das Pflücken mit der Hand ist sehr mühevoll.
Die Haupterntezeit des Kaffees fällt in die Monate Dezember bis März. Nach der Ernte erfolgt sofort die Bearbeitung der Kaffeekirschen. | ||||||||
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Die Aufbereitung geschieht in zwei Verfahren, denn von den roten Kaffeekirschen
muß das Fruchtfleisch, welches wertlos ist, entfernt werden. Dazu
wird mit einer trockenen Aufbereitung oder mit einem Naßverfahren
gearbeitet. Die nasse Aufbereitung
ergibt, wie allgemein anerkannt wird, eine bessere Qualität, da dafür
nur reife Kaffeekirschen ausgewählt werden. Aber weil die "trockene"
Methode einfacher und billiger ist, wird in Brasilien meistens diese
Methode angewandt. Zuerst werden alle Kirschen
— auch die grünen und die trockenen — vom Strauch auf Tücher
geschüttelt. Mit großen Sieben werden sie dann "gesichtet".
Als nächstes werden die Kirschen in Wasserkanälen gewaschen und daraufhin
zum Trockenplatz gebracht. Dort werden sie sortiert, und danach läßt
man sie in einer dünn aufgehäuften Schicht in der Sonne trocknen. Durch andauerndes
Wenden der Kaffeekirschen wird der Trockenvorgang beschleunigt. Es dauert
etwa sechs bis fünfzehn Tage, je nach Witterung.
Die gedörrten Beeren werden dann bis zur weiteren Verarbeitung in mit
Holz ausgekleidete Behälter gelegt.
Die getrockneten Kirschen werden dann mit Schälmaschinen bearbeitet,
welche die Hülsen von den Kaffeebohnen trennen. So gewonnene Bohnen
werden qualitativ nicht so hoch eingestuft, da Gleichmäßigkeit,
Aussehen und Güte nicht hundertprozentig erreicht werden können. | ||||||||
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Die Einkäufer für Rohkaffee prüfen die Kaffeebohnen nach
Bohnenform, Farbton, Schnittbeschaffenheit, Gleichmäßigkeit,
Glanz und Glätte der Bohne, Geruch und fehlerhaften Anteilen. Bohnen
von edlen Hochgewächsen haben eine glatte Schnittbeschaffenheit,
und diese gewährleistet eine gleichmäßige Röstung
der Bohnen. Glanz und Glätte der Bohnen zeigen dem Einkäufer
die saubere Aufbereitung an. Spezialisten erkennen auch Schwächen bei Kaffeesorten und erreichen durch Mischen der verschiedenen Kaffeearten und -sorten den für uns geeigneten Rohkaffee zum Rösten. Kaffee, wie wir ihn heute kaufen, besteht aus Mischungen verschiedener Sorten der verschiedenen Kaffeehandelsfirmen. Man verwendet Konsumqualität mit kräftigem Geschmack und guter Farbe als Grundlage. Hinzu kommen edle Bohnen von Hochlandsorten mit würzigem Geschmack. Für jedes Land werden die Mischungen zusammengestellt und auf den jeweiligen Härtegrad des Wassers abgestimmt. In den Großröstereien werden die Rohkaffee-Importe mit großem fachlichem Können verarbeitet. Die Kaffeebohnen werden photoelektronisch verlesen. Den Vorgang kann man kaum Kaffeebohnen in modernsten, elektronisch gesteuerten Röstanlagen auf den "Punkt" genau geröstet. Vollautomatisch, mit der neuesten Technik, wird der Kaffee schonend gemahlen. Wassergekühlte Walzen sorgen dafür, daß sich das Kaffeemehl nicht erhitzt und keine Aromastoffe verlorengehen. Diese Großmühlen lassen sich bis zu den feinsten Mahlgraden regeln, und mit Rüttel- und Luftstrahlsieben wird die Körnung eingehalten und kontrolliert. Eine Wissenschaft für sich ist das Verpacken des Kaffees. Gleichgültig, ob geröstete Kaffeebohnen oder gemahlener Kaffee verpackt werden sollen, der Aromaschutz steht an erster Stelle. Frischdienste und Frischdepots sorgen für maximale Qualitätserhaltung. Spezialpapiere, Kunststoff- und Blechdosen, mit und ohne Vakuum verpackt, bringen das volle Aroma des Kaffees bis zum Verbraucher. Kaffee ist heute einer der bedeutendsten Welthandelsartikel. Allein die Deutschen trinken rund 160 Liter davon im Jahr - mehr als Bier. Nichts jedoch im Vergleich mit den Finnen: Sie halten mit rund 260 Litern pro Jahr den Weltrekord. Wer hätte jemals gedacht, daß Kaffee nach dem Erdöl an die zweite Stelle der Welthandelsliste käme? Für viele Staaten ist Kaffee der größte Exportartikel und für viele Staaten ein wichtiger Importartikel. Kaffee war nach dem zweiten Weltkrieg fast zum Zahlungsmittel für die Bevölkerung in Europa geworden. Damit konnte man fast alles schwarz kaufen. Aber auch heute noch beeinflussen Kaffeemißernten das Handelsgeschehen bei uns und schlagen sich preislich nieder. |
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Die wichtigsten Kaffeearten, -sorten und Inhaltsstoffe |
| Wir
kennen heute über 80 verschiedene Arten von Kaffeebäumen. Von diesen
haben zwei Arten die größte wirtschaftliche Bedeutung, sie teilen sich
99% des Weltmarktes:
Coffea
arabica Dieser am längsten bekannte Kaffee stammt aus Äthiopien. Seine Bäume erreichen in der Natur eine Höhe von 6 bis 10 Metern. Auf den Plantagen werden sie aus arbeitswirtschaftlichen Gründen aber klein gehalten, schließlich müssen die Pflücker die Kaffeebohnen mit der Hand erreichen können. Arabicas haben eine hervorragende und edle Qualität. Dafür benötigen sie aber auch intensive Pflege und beste Lagen. Sie gedeihen vor allem in tropischen Gebieten zwischen 600 und 1800 Metern Höhe. Ihr Anteil am Weltmarkt liegt bei rund 75%. Coffea robusta Wie schon der Name vermuten läßt, ist die Robusta wesentlich widerstandsfähiger als Coffea arabica. Sie wächst schneller und ist auch ertragreicher als Arabica. Die Bäume erreichen Höhen von 8 bis zu 15 Metern. Die Bohnen sind rundlich und haben ein hellbraunes oder braun- grünliches Aussehen. Im Gegensatz zur Arabica läßt sich Robusta auch in Tiefen Lagen bis zu 600 Metern anbauen. Ihr Geschmack wird von Experten als erdig, rauh, hart oder kräftig bezeichnet. In Deutschland wir Coffea robusta entweder nur für Billigkaffee verwendet oder den hochwertigen Arabica-Sorten untergemischt. Ihr Weltmarktanteil liegt bei rund 25%. |
Der Kaffee und seine Inhaltsstoffe |
| Die Kaffeebohne besitzt im Prinzip
ähnliche Inhaltsstoffe wie auch sämtliche anderen Samenprodukte. Aber hier kommt es
weniger auf die Nährstoffe an, sondern auf die Stoffe, die für das Aroma des Kaffees
verantwortlich sind. Dazu gehören bestimmte Gerbstoffe, aber auch einige
stickstoffhaltige Substanzen, d.h. Eiweißstoffe und organische Säuren sowie einige
Zellulosestoffe:
Inhaltsstoffe des Kaffee scheinbares Eiweiß:9% scheinbare Kohlenhydrate:24% Fette und Lipoide:13% Säuren:4,5% Coffein:1,2% Nicotinsäure:0,02% Mineralstoffe:4% Wasser:2,5% flüchtige Aromastoffe:0,1% unbekannte Substanzen:35% (Die Zahlen sind Mittelwerte für einen Arabica-Kaffee normaler Röstung. aus: Katalyse Umweltgruppe Köln, Chemie in Lebensmitteln) . Das eigentliche Aroma entsteht aber erst durch das Rösten. Hierbei werden Rohkaffees verschiedener Herkunftsländer, unterschiedlicher Sorten und Qualitäten zusammengestellt und Temperaturen von über 200° Celsius ausgesetzt. Zucker und andere Kohlenhydrate werden karamelisiert, die Bohnen verfärben sich von grünlich zu goldbraun, das Gewicht reduziert sich um 15% bis 20% und das Volumen der Kaffeebohnen erhöht sich gleichzeitig um rund 60%. Viele bekannte und noch mehr unbekannte Inhaltsstoffe werden zerstört, umgewandelt oder bilden sich neu. Einige diese insgesamt unüberschaubaren Reaktionen sind z.B. bei den Säuren des Kaffees recht gut erforscht. Die Kaffeesorte Arabica hat etwa einen Gesamtsäuregehalt von 4,5% bis 8,5%, die Sorte Robusta hingegen einen von 6,5% bis 12%. Nach dem Rösten enthalten diese Bohnen Essigsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Oxalsäure, spezielle Kaffeesäuren, sogenannte Chlorogensäuren, aber auch in Spuren Buttersäure, die in ganz geringen Mengen aromatisch sein kann, in größeren aber eine ganz üble Stinkbombe darstellt. Trotz all' dieser Aromastoffe, Kaffee wäre nicht das geworden, was er ist, wenn er nicht ein Rauschgift beinhaltete, nämlich das Koffein. Es macht immerhin im ungerösteten Kaffee ca. 0,8% bis 2,5% aus und kann bei der Sorte Robusta bis auf 4% ansteigen. Durch Rösten verringert sich die Koffeinmenge nur geringfügig. Sie liegt im Mittel um 1,2% bis 1,5%. Es gibt auch koffeinarme und koffeinfreie Kaffeearten, allerdings schmecken die nicht so gut, so daß in der Regel bei koffeinfreiem Kaffee das Koffein aus normalen Sorten entzogen wird. Häufig wir übersehen, daß auch andere Getränke und auch Schmerzmittel zum Teil recht beachtliche Dosen an Koffein beinhalten, die dem Kaffee in nichts nachstehen: Koffeingehalt verschiedener Stoffe in mg: 1 Espresso (50ml): 50 1 Tasse Filterkaffee (125ml): 80-120mg 1 Glas Cola (200ml): 20-50mg 1 Tasse schwarzer Tee (125ml): 30-60mg 1 Tasse Kakao(125ml):2-5mg 1 Schmerztablette: 30-100mg (aus: test 9/91) |
