Die Schokolade |
||
Kakaobohnen sind etwas Besonderes. Der berümte schwedische Naturforscher Carl von Linné nannte 1735 den Kakaobaum daher: "Theobroma cacao L." - Speise der Götter. Schon vor mehr als 500 Jahren stellten Süamerikaner aus Kakaobohnen ein
Getränk her. Dessen Geschmack hätte unsere europäischen Gaumen aber nicht entzückt: Es war herb und bitter. Dennoch drückte sich die Wertschätzung für Kakaobohnen auch pekuniär aus. Die Bohnen wurden als
Zahlungsmittel benutzt: Für 10 Bohnen bekam man ein Kaninchen, für 100 einen Sklaven.
Um an die Bohnen heranzukommen, müssen die Rugbyball-förmigen Kakaofrüchte aufgeschlagen und die Bohnen herausgelöst werden. Sie sind von dem milchig weißem Fruchtfleisch umgeben, das beim nächsten Arbeitsgang - dem Fermentieren - entfernt wird. Dazu schichten die Bauern die Bohnen in Körbe, die sie mit Bananenblättern zudecken. Die tropische Hitze macht raschen Prozeß: Das den Bohnen anhaftende Fruchtfleisch verflüssigt sich innerhalb einer Wocheund tropft ab. Durch den Temperaturanstieg auf bis zu 50 Grad sterben die Kakaosamen ab. Bei dieser Fermentierung werden chemische Vorläfer der Aromastoffe gebildet, die für die Qualität der Schokolade wichtig sind. Entscheidend sind Glucose und Aminosäuren. Aus ihnen entstehen sogenannte Amadori-Verbindungen, die das Aroma geben. Der ursprünglich bitterherbe Geschmack der Bohnen schwächt sich ab, gleichzeiteig verfärben sich die weißlich-gelben Samen zu einem kräftigen Schokoladenbraun. Beim Fermentieren saugen sich die Bohnen mit Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch voll. Um beim Transport nicht zu verrotten, dürfen sie nicht mehr als sieben Prozent Wasser enthalten. Deshalb werden sie unter der äquatorialen Sonne getrocknet . Hierbei lockert sich das innere Gefüge der Kakaobohne, ihr Aromaentwickelt sich weiter. So entsteht der Charakter von Kakaosorten wie "Good fermented Ivory Coast" , "Fine estated Grenada" oder "Plantation Trinidad". In dieser Form, als hellgraue harte Kerne, kommen die Bohnen beim Schokoladenhersteller an. Dort werden sie geröstet - ein Vorgang, bei dem sich das eigentliche Kakaoaroma erst richtig entwickelt. Dabei werden unter anderem die im Rohkakao steckenden Zuckerstoffe verbraucht. Hat der Rohstoff nur mäßige Qualität, kann man sein späteres Aroma aufbessern und vor dem Rösten Zucker beimengen. Auch eine Behandlung mit Wasser und anschließendes Erhitzen hilft der Qualität auf die Sprünge. Unvollständige Fermentationsprozesse lassen sich so ausbügeln. Früher wurden die Kakaobohnen als Ganzes geröstet. Heute zerkleinert man sie. Der Grund: Ganze Kakaobohnen von etwa einem Zentimeter Durchmesser und mäßiger Wärmeleitfähigkeit lassen sich nicht gleichmäßig optimal rösten. Da die angelieferten Kakaobohnen aufgrund ihrer Vorbehandlung bakteriell stark verunreinigt sind, behandelt man sie vor dem Rösten mit überhitztem Wasserdampf, der die meisten Bakterien abtötet, ohne das Aroma des Kakaos zu beeinträcht igen. Lange Zeit war Schokolade nur als Getränk bekannt. Erst als vor genau 150 Jahren die Firma Fry & Sons in Bristol ein Produkt aus Kakaogrundmasse vorstellte, dem man als Festiger Kakaobutter und Zucker zugesetzt hatte, schlug die Geburtsstunde der Schokoladentafel. Daniel Peter und Henry Nestle entwickelten aus dieser Urform nach achtjährigem Experimentieren 1875 die Milchschokolade. Sie besteht aus mindestens 18 Prozent Milchtrockenmasse. Roderich Lindt erfand vier Jahre später das sogenannte Conchieren. Dieser Bearbeitungsschritt folgt auf das Feinmahlen der Kakaobohnen und nach der Zugabe von weiterer Kakaobutter, Milchpulver und Zucker: In einem intensiven und viele Stunden lang dauernden Heiz- und Rührprozeß nimmt die zunächst trockene, grobe Masse eine feine, pastöse Konsistenz an. Gleichzeitig wandelt sich das rauhe, saure Kakaoaroma zum zarten Schokoladengeschmack. Die Aromastoffe sind ein Gemisch leicht-, mittel- und schwerflüchtiger Komponenten. Im Kakao sind die leichtflüchtigen Stoffe hochkonzentriert vertreten und bewirken den sauren Geschmack. Sie verstellen wie eine Wand den Blick auf die mittel- und schwerflüchtigen Anteile. Mit längerer Conchierzeit wird diese Wand langsam abgetragen. Schokoladenhersteller wie Hachez, die edle Produkte auf den Markt bringen, arbeiten heute noch mit herkömmlichen Verfahren, weil extra lang gerührte Schokolade ihrer Meinung nach zarter schmeckt. Massenware läßt sich mit einem derartigaufwendigen Prozeß allerdings nicht herstellen. Für sie haben Wissenschaftler und Techniker deshalb seit etwa zwei Jahrzehnten immer neue Conchen entwickelt. Durch besonders geformte Rührelemente kommt es zu einer intensiven Entgasung der Kakaomasse: Leichtflüchtige Aromastoffe entweichen schnell. Am Fraunhofer-Institut für Lebensmitteltechnologie und Verpackung wurdein den achtziger Jahren eine Dünnschichtmethode entworfen, mit der die Kakaomasse bereitsvor dem Conchieren entgast werden kann. Sie wird heute vielfach verwendet und reduziert die anschließende Conchierzeit von früher 36 auf jetzt nur noch 8 Stunden. Bei diesem Verfahren wird die Kakaomasse als nur halbmillimeterdünne Schicht mit Schabern auf eine Metallfläche aufgetragen und anschließend in Sprühtürmen verwirbelt. Nach dem Conchierprozeß ist die Schokolade zwar schon braun und wohlschmeckend, aber immer noch fl&uumml;ssig. Um sie fest werden zu lassen, genügt es nicht sie einfach abzukühlen. Denn Schokolade kann in zwei verschiedenen Formen auskristallisieren. Kristallisiert sie in der falschen aus, liegt ihr Schmelzpunkt rund drei Grad zu tief. Sie schmilzt früh und wird bereits beim Auspacken weich. Bis zu Beginn der neunziger Jahre wußte niemand exakt unter welchen Umständen welche Auskristallisierung erfolgt. Es gab hohe Ausfallzeiten und viele Fehlchargen: Bei den groß Schokoladenherstellern mit über einem halben Dutzend Produktionsanlagen (Stundendurchsatz: etwa eine Tonne Schokolade), stand fast jede Woche eine Anlage einen Tag lang still. Gottfried Ziegleder und seine Kollegen waren die ersten, die sich mit diesem Problem wissenschaftlich auseinandersetzten. Sie fanden unter anderem heraus, daß beim erwünschten Kristallisieren nicht nur der Abkühlprozeß eine Rolle spielt, sondern gleichzeitig eine gewisse "Scherung": Unter hohem Druck wird die Masse zwischen zwei gekühlten Metallflächen - von denen eine stillsteht und die andere sich bewegt - durch einen nur 0,1 Millimeter dünnen Spalt geprßt. Die dabei entstehende Reibungswärme wird durch Kühlung kompensiert. Resultat: Die Schokolade kristallisiert in der gewünschten Form aus. Neuere Temperiermaschinen berücksichtigen diese Erkenntnisse, Fehlchargen kommen kaum noch vor. Aus der abgekühlten Masse entsteht schließlich die Schokolade. Computer dirigieren die Abläufe, und elektronisch gesteuerte Düsen machen sogar feinste Flechtmuster möglich. Natürlich gibt es auch weiterhin die gute alte Handarbeit in den Konditoreien und Confiserien. Die Qualitätsüberwachung basiert auf chemischen Analysen der fertigen Schokolade. Da Kakao über 500 verschiedene Aromastoffe enthält, wäre eine Vollanalyse zu aufwendig. Die Forscher um Ziegleder haben deshalb jene Leitsubstanzen ausfindig gemacht, die das Produkt am besten charakterisieren. So erkennt man beispielsweise am Linalool-Gehalt des Kakaos, ob er besonders edel ist. Phenole warnen vor unerwünschtem Raucharoma. Und die Menge der Pyrazine in der Schokolade signalisiert den Röstgrad der Bohnen. Wissenschaftliche Erkenntnis ist mitunter desillusionierend: Als Forscher vor kurzem die Konzentration des Duftstoffs Phenylethylamin exakt maßen, dem lange Zeit die euphorisierende Wirkung der Schokolade zugeschrieben wurde, erlebten sie eine Überraschung: Die Messungen zeigten, daß Phenylethylamin in der Schokolade schwächer konzentriert ist als in den meisten anderen Lebensmitteln. Es muß also eine andere Ursache haben, wen Schokolade glückllich macht.
Sahneschokolade
Halbbitterschokolade
Bitterschokolade
Weiße Schokolade
Edelschokoladen |
