Die richtige Kaffeezubereitung |
| Zunächst aber noch ein
Wort zum Kaffee selbst: Selbstverständlich kann das Getränk Kaffee nie besser sein, als
das Kaffeemehl das für seine Zubereitung eingesetzt wird. Deshalb solte man schon beim
Kauf des Mehls bzw. der Bohne nach einer mit dem Geldbeutel vereinbaren optimalen Lösung
suchen. |
Frische Tips für frischen Kaffee |
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Weitere Tips für schmackhaften Kaffee |
Der MahlgradBeim direkten Aufbrühen, also ohne Filter, sollte grob bis mittelgrob gemahlener Kaffee verwendet werden. Wird der Handfilter oder die Kaffeemaschine verwendet, empfiehlt sich feines bis mittelfeines Mahlgut. Für Espresso eignet sich am besten feingemahlener Kaffee. Für den Mokka sollte er staubfein sein.Die MengeEin gestrichener Meßlöffel pro Tasse, das sind etwa sechs bis acht Gramm. Für löslichen Kaffee rechnet man ein Teelöffel, das sind circa 1,8 Gramm.Das WasserNur frisches Wasser verwenden und kalt aufsetzen, denn dann enthält das Wasser mehr Sauerstoff und der Geschmack ist nicht flach, wie es bei Verwendung von sauerstoffarmen Wasser der Fall ist. Am besten eignet sich Wasser mit fünf bis sechs Härtegraden. Ist das Wasser weicher, so kann eine Prise Salz Abhilfe schaffen. Ist das Wasser zu hart, verschlechtert sich vor allem das Aussehen des Getränks. Hier können Sie das Wasser gegebenenfalls mit speziellen Filtern enthärten.Die KanneUm den Kaffeegeschmack nicht zu beeinträchtigen, am besten Gefäße aus Glas, Porzellan oder Keramik verwenden.Das WarmhaltenBesonders geeignet sind Thermoskannen. Gut ist auch eine mäßig warme Herdplatte oder ein elektrischer Rechaud. Weniger geeignet sind Kerzenwarmhalter oder, zum Warmhalten kleiner Mengen, die Heizplatte mancher Kaffeemaschinen, denn diese erwärmen den Kaffee zu stark. |
Die verschiedenen Zubereitungsverfahren |
KannenaufgußDer Kannenaufguß ist die älteste Methode überhaupt. Hierbei wird der Kaffee zunächst gemahlen und dann in eine aufgewärmte nicht zu große Kanne gegeben. Das Wasser wird auf dem Herd erhitzt bis es siedet und dann zu etwa einem Drittel in die Kanne geschüttet. Kurze Zeit danach wird das restliche Wasser hinzugegeben und umgerührt. Dann läßt man den Kaffee rund fünf bis zehn Minuten ruhen. Dabei kann der Kaffee sein volles Aroma entfalten und der Kaffeesatz sinkt gleichzeitig zu Boden. Nun kann der Kaffee genossen werden. Schütten Sie ihn hierfür durch ein Sieb direkt in die Tassen oder zunächst den gesamten Kaffee in eine weitere vorgewärmte Kanne. Die Kanne selbst sollte während des Kaffeetrinkens immer warm gehalten werden. Hierfür können Sie die früher übliche Kaffeemütze wieder vom Speicher holen, oder Sie bewahren den Kaffee in einer Termoskanne auf. Übrigens, professionelle Kaffeeschmecker setzen den Kannenaufguß immer noch für ihre Tests ein.HandfilterungAuch die Handfilterung wird heute immer weniger angewendet. Obgleich man auch mit dieser Kaffeezubereitungsmethode exzellente Ergebnisse erzielen kann. Zu beachten ist jedoch, daß das verwendete Pulver nicht zu fein ist. Das hat zweierlei Nachteile. Einmal setzt es die Poren des Filters zu, der Kaffee läuft nicht mehr durch und das Wasser erkaltet zu stark. Zum anderen wäre der Kontakt zwischen Wasser und Kaffeemehl so intensiv, daß er Kaffee einen bitteren Geschmack bekommt. Auch zu grob gemahlener Kaffee ist für die Handfilterung völlig ungeeignet, denn hierbei rauscht das Wasser quasi durch den Filter hindurch, ohne die wertvollen Geschmacks- und Aromastoffe mitaufzunehmen. Deshalb bitten Sie beim Kauf des Kaffees unbedingt um eine mittelfeine Mahlung. Wie beim Kannenaufguß, so sollte auch bei der Handfilterung die Kanne vorgewärmt sein. Eventuell könnten Sie hier auch direkt für die Filterung eine Thermoskanne verwenden, die sie zuvor mit heißem Wasser angewärmt haben. Hierfür muß die Kanne nicht ganz angefüllt sein. Es reicht, wenn Sie ein wenig heißes Wasser in die Kanne geben und diese dann einige Male kräftig schwenken. Dann schütten Sie das Wasser wieder ab. Auch das eigentliche Filtern ist eine Kunst, die bei uns leider etwas in Vergessenheit geraten ist. Zunächst wird das Kaffeemehl mit so wenig sprudelnd kochendem Wasser in dem Filter angebrüht, bis es gerade damit bedeckt ist. Bevor weiteres Wasser hinzugegeben wird, sollte etwa eine Minute gewartet werden, denn nur so kann dem Kaffeemehl seine ganze "Kaffeeseele" abgeluchst werden. Ist das erste Aufbrühwasser durchgelaufen, wird der Filter zum zweiten Mal gefüllt. Wichtig ist, daß wiederum abgewartet wird, bis das Wasser vollständig abgelaufen ist. Wird dies nicht eingehalten, lösen sich die unliebsamen Bitterstoffe aus dem Kaffee und die ganze Liebesmüh' war umsonst.Vorsicht Falle: PermanentfilterPermanentfilter sind Filter aus Stahl oder Plastik mit oder ohne Goldüberzug, für deren Einsatz kein zusätzliches Papier und keine Tüte mehr gebraucht werden. Zweifelsohne sind diese Filter aus Umweltgründen zu begrüßen. Dennoch möchten wir Sie dabei auf einen großen Nachteil hinweisen. Kaffee enthält wie oben beschrieben Fette, die bei längerem Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft ranzig werden können. Diese Fette setzen sich mit der Zeit auch im Permanentfilter mit dem Ergebnis fest, daß bei jeder Kaffeezubereitung einige von den bereits ranzig gewordenen Fettpartikeln mit in den Kaffee gelangen. Der Kaffee bekommt einen unangenehmen Beigeschmack. Deshalb sollten Sie unbedingt auf eine intensive Reinigung Ihres Permanentfilters achten oder wieder ganz auf die üblichen Papiertüten umsteigen.KaffeemaschinenHeute gibt es wohl praktisch kaum mehr einen Haushalt, in dem nicht eine Kaffeemaschine steht. Falls auch Sie ein solches Gerät besitzen, sollten Sie es regelmäßig entkalken. Regelmäßig bedeutet hier, daß sie die Entkalkung nach etwa 40 bis 50 Aufgüssen durchführen sollten. Schon die kleinsten Veruneinigungen können den Kaffeegeschmack nachteilig beeinflussen. Besonders vorsichtig sollten Sie dann sein, wenn Ihr Wasser hart ist, denn dann enthält es auch größere Mengen an Kalk. Aber auch beim Kauf einer Kaffeemaschine können Sie schon einiges für den späteren Kaffeegenuß tun. Denn längst nicht alle Maschinen produzieren annehmbare Ergebnisse. Ein wichtiges Kriterium für die Auswahl ist die Wattzahl. Denn umso höher die Wattzahl desto höher kann auch das Wasser erwärmt werden. Dies ist wichtig, denn das große Manko der billigsten Kaffeemaschinen ist, daß sie nur eine geringe Wattzahl bieten und deshalb das auf das Kaffeemehl tropfende Wasser zu kühl bleibt und daher dem Kaffee nicht genügend Geschmacksstoffe abringen kann. Das ist auch der Hauptgrund dafür, daß die meisten Kaffeemaschinendem handaufgegossenen Kaffee im Geschmack nachstehen. Die Mokka-Methode,bekannt als "Türkischer" Mokka" oder "Orientalischer Mokka" ist wohl die älteste Kaffeezubereitungsart überhaupt. Für die Bereitung von echtem Mokka wird staubfein gemahlener Kaffee mit Zucker in einem von innen verzinnten Kupfer- oder Messingkännchen (dem Ibrik), mit Wasser angerührt. Pro Tasse Mokka gibt man hierbei einen Löffel Kaffeemehl in das Kännchen. Die Menge des Zuckers können Sie nach Geschmack variieren. Verrühren Sie Wasser, Kaffeemehl und Zucker gründlich miteinander, so daß das Mokkapulver völlig vom Wasser benetzt ist. Dann setzten Sie den Ibrik auf eine Heizquelle. Sobald der Mokka zu kochen und sprudeln beginnt, nehmen Sie den Topf vom Feuer und verteilen nur den Schaum auf zwei Tässchen. Füllen Sie erneut etwas Wasser in die Kanne und lassen es ein zweites Mal aufkochen. Dann verteilen Sie Schaum und Mokka gleichmäßig auf die Tassen. Beim Ausgießen ziehen Sie die Kanne auf- und abwärts. Auf diese Weise bildet sich zusätzlich noch ein wenig Schaum. Ist die Hälfte des Kaffees abgeschüttet, schütteln Sie Kanne etwas kräftiger, damit sich der Satz löst, der anschließend mit auf die Tassen verteilt wird. Bevor der Mokka nun getrunken wird, läßt man ihn einen Moment stehen, damit der Satz nach unten absinken kann. Wenn Sie den Mokka nach original orientalischer Sitte trinken möchten, dann müssen Sie sich zum einen echte Mokka-Tässchen anschaffen und Sie müssen den Satz ganz oder zumindest teilweise mittrinken. Dies soll übrigens seinen Sinn haben. Denn der Kaffeesatz soll bewirken, daß sich Schadstoffe an ihn binden und so ausgeschieden werden. Das Abessinische KaffeeritualWenn es feierlich zugeht, zum
Beispiel bei Hochzeiten, oder wenn wichtige Gäste kommen, nimmt
das äthiopische Kaffeeritual Stunden in Anspruch - unabhängig
davon, ob es in Palästen oder Hütten zelebriert wird. |
